手を加えてやると色々な姿へ変化を見せる素材たち。
October 31, 2005
「ブリー」と「カマンベール」の違い
今回のA&Lのパーティーには、様々なライ麦パンにチーズと木の実を添えてお出ししました。
そのなかに白カビの「ブリー」を選んだのですが、こんな質問を受けました。
「ブリー」と「カマンベール」の違いは、なんですか。
チーズについては一言ある私、調べました。
続きを読む "「ブリー」と「カマンベール」の違い"September 15, 2005
ケータリング日報02
チョコレートは子供ワークショップをやったことがあるからか、思い入れの強い食材。
今回はその経験を生かして、ナッツや黒豆、胡椒、トウガラシと合わせたデザートに仕上げます。
1kgの塊で手に入れたので、刻むのが一苦労。手にまめが出来ます。
泣いても笑っても明日が本番。
早く寝なければいけません!
September 13, 2005
ケータリング 準備日報
.automealがケータリングするパーティーは、招待状をお持ちの方しか参加していただけない、非公開のものが多いくなっています。
こちらで告知することや、多くの方に見ていただくことが出来ないのがいつも残念でなりません!
そんなわけで、今回はケータリングの準備段階を、少しだけお見せしていきます。
はてさて、上の野菜はなんでしょうか???
そして何に変化するのか...
June 21, 2005
水田からサラダ
季節は初夏。田んぼに水かひかれ、青々とした若い苗が植えられています。
これは先日のグローバルスーク展の「初夏の新緑サラダ トマトとコンソメの寒天よせ」、通称「苗サラダ」のイメージソースになったもの。「苗サラダ」の方はいろいろな種類の新緑が植えられていますが、テクスチャーは本当によく似ていています。水の透明感と濁り具合など、寒天に見えてくるくらいに!
偶然出くわした水田で、寒天に田植えをしたことをふと思いだすのでした。
April 30, 2005
マーマレードと化学実験
MICHIE'S BACKSTUBEさんを参考にマーマレードをつくりました。
ジャムづくりにはペクチンが欠かせません。そもそもペクチンとは、植物組織における細胞と細胞の結着物質のことで、糖あるいはカルシウムによってゲル化します。すなわちジャムのとろみは単に果汁と砂糖を煮詰めただけのものではなく、このペクチンによるものでもあるのです。
お菓子づくりには、このような材料の化学変化による独特のおもしろみがあります。料理のような味付けによる失敗以外に、シュークリームやスポンジケーキのような膨らんだり膨らまなかったりという科学実験的な成功の醍醐味が強いゆえ、料理とお菓子づくりのファン層は異なるのです。
その点、お菓子づくりファンにはマーマレードは作り甲斐があるといえそう。柑橘類のワタと袋を画像のように布に入れ、ペクチンを煮出したり、とろみのタイミングをはかったりと、とにかく4時間くらいは時間をとられます。手間はかかりますが、苦くないこのマーマレードに成功すると、ジャムに対するいろいろな見え方が変わってくることうけあいです。
ちなみに、ジャムづくりの工程の一つ「瓶詰め」も、非常に科学的な処理を含んだ作業といえます。ヒトの食というのは高度な文化ですね。