マーマレードと化学実験　 material

MICHIE'S BACKSTUBEさんを参考にマーマレードをつくりました。

ジャムづくりにはペクチンが欠かせません。そもそもペクチンとは、植物組織における細胞と細胞の結着物質のことで、糖あるいはカルシウムによってゲル化します。すなわちジャムのとろみは単に果汁と砂糖を煮詰めただけのものではなく、このペクチンによるものでもあるのです。
お菓子づくりには、このような材料の化学変化による独特のおもしろみがあります。料理のような味付けによる失敗以外に、シュークリームやスポンジケーキのような膨らんだり膨らまなかったりという科学実験的な成功の醍醐味が強いゆえ、料理とお菓子づくりのファン層は異なるのです。
その点、お菓子づくりファンにはマーマレードは作り甲斐があるといえそう。柑橘類のワタと袋を画像のように布に入れ、ペクチンを煮出したり、とろみのタイミングをはかったりと、とにかく４時間くらいは時間をとられます。手間はかかりますが、苦くないこのマーマレードに成功すると、ジャムに対するいろいろな見え方が変わってくることうけあいです。
ちなみに、ジャムづくりの工程の一つ「瓶詰め」も、非常に科学的な処理を含んだ作業といえます。ヒトの食というのは高度な文化ですね。

投稿者 Haruna : April 30, 2005 9:40 PM