January 2005

  • スイカはじめ/1月  投稿者 Kei : January 31, 2005 11:42 PM

    本日、今年の初スイカをいただきました。この真冬に丸々と大きくなったスイカは沖縄は今帰仁産。そこから柏→取手→横浜→取手と身一つで渡ってきたものなのです。 スイカは甘くてジューシーでおいしかったのですが、季節感も何もあったものじゃないですね。体温を下げる効果が真冬にぴったりです。...

  • テオブロマ 土屋公二のチョコレート  投稿者 Kei : January 30, 2005 2:47 AM

    チョコレートに関する本をもう一冊。有名ショコラティエの本では、昨年末に出たばかりのこの本が一番中身が充実している。著者は渋谷区富ケ谷に本店のあるミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマの土屋公二さん。前半約40ページをカカオとチョコレートに割いている。珍しい写真資料や国際カカオ機関によるデータ、チョコレートが出来るまでの明快な図。 14世紀から16世紀のメキシコで強力な勢力を誇ったアステカ王国では、カカオは伝説の神・ケツァルコアトルが人間に与えた賜物として尊ばれていました。その記述の横にはアステカ族の記録が書かれたマドリッドの古写本の写真。 アオギリ科に属する「神様の食べ物」カカオ。カカオを世界で一番生産しているのはどこかご存知だろうか?答えは、コートジボアール。公用語をフランス語とするアフリカの小さな国である。人口は日本の0.11倍、面積は日本の0.85倍(コートジボアールの詳しい情報 via.海外職業訓練協会)。 「テオブロマ」はカカオの木の学名。ただのレシピ集に終わらない丁寧な解説とデータ。パティシエではなく、ショコラティエとしての思いが伝わってくる一品。...

  • ショコラでモナリザ、ショコラでファッション  投稿者 TN : January 29, 2005 11:57 PM

    サロン・ド・ショコラより。 モナリザ…。 思いだすのは「アルフォート」というチョコレート菓子。 ゴディバのブースにあったもの。 同じくゴディバのブースにはこんなものも… しつこく、 もう、なんだか全体的におかしい。...

  • ショコラで建築  投稿者 TN : January 28, 2005 9:58 PM

    「サロン・ド・ショコラ」の会場に入ってまず目に入るエッフェル塔。周りにはカカオ豆をかたどったものやらオブジェのようなものやらがくっついているが、全部チョコ。 こちらは五重塔。 …しかし、何故人は食べ物で造形しようと思うのだろうか。 よくパン屋さんでも飾り用に造形されたパンを見かける。 職人の技術を顕示するということなのだろうけど、女性たちはそれよりもショーウィンドウの中のきれいで美味しそうなチョコレートの粒たちに釘付けだった。...

  • サロン・ド・ショコラ  投稿者 TN : January 26, 2005 10:12 PM

    フランスで毎年開催される世界最大のチョコレートの祭典、「サロン・ド・ショコラ」。 パリ、ニューヨークと来て、東京は新宿伊勢丹で本日1/26から31まで開催される。 全9か国、55ブランドが一堂に出店するかなり見ごたえのある祭典で、伊勢丹では今回が3回目の開催となる。 開催初日、早速偵察に。 やはり初日だけあってかなりの盛況、そして各国から有名ショコラティエが来日し、実演もしていた。 こちらはブルターニュを代表する"Le Roux"より、アンリ・ルルー氏。蕎麦の実の香りを移した生クリームとブルターニュ原産の塩を使ってガナッシュを作っているところで、できたてをいただいた。 まだっちょっと温かいガナッシュは、フワッと蕎麦の香りがしてなんとも豊かな気持ちになる味。 個人的には世界ウルルン滞在記でも登場した、”ジャムの妖精”と讃えられるクリスティーヌ・フェルベール氏に会えた(というか、見た)ことに感動。 レポは追々。...

  • 硬水のゼリー・冬  投稿者 Kei : January 26, 2005 2:16 AM

    全然タイムリーではないものをお届けします。去年の夏に話題になった「水のゼリー」。その時は試さないままだったのをふと思い出したので、こんな真冬に(しかも暇なわけではないのですが)3種類作ってみました。 用意した水はウリベート(天然微炭酸入り)、クールマイヨール(超硬水)、ペリエ(天然炭酸入りの代名詞)の曲者3種。以下データ。(数値は100mlあたり) 名称採水地硬度カルシウムマグネシウムナトリウムウリベートイタリア・トスカーナ60919.0mg3.4mg8.9mgクールマイヨールイタリア・モンブラン山麓161253.0mg7.0mg0.08mgペリエフランス36514.0mg0.3mg1.4mg さらに、せっかくなのでミネラルウォータのテイスティング用語をいくつか覚えておきましょう。ブーケ(薫り): ブーケは水の温度によって変化します。ブリリアント: きらめくような水。フルーイド: グラスの表面に残らない水。シズリング: グラスの細かな泡立ちによって生じる静かな音。さて、固まったゼリーの様子はこちらです。左から、ウリベート、クールマイヨール、ペリエ。...

  • wikipes / wikiとレシピ  投稿者 Kei : January 25, 2005 8:44 PM

    "Going My Way"さんで仕入れた情報。 "wikipes A Global Cookbook"という、Wikiで作られたレシピ集です。まだまだリストされている料理は全然少ないですが、これから認知度が上がっていけば、Wikiの仕組みと相まって面白いレシピ事典になる可能性はありそうです。ちなみに上のカットは"Simple Quick and Terribly Tasty Oatmeal Cookies"、automeal にかけて、セレクトしてみました。 こうやって、いろんな人がレシピを公開していくと気になってくるのは著作権の問題。以前ここのコメントでも少しだけ挙がった事があります。アートワークス(オブジェクティブなもの。そうでないものもたくさん存在する。)とは違って、レシピはどちらかと言うと譜面に近いのでしょうか?同じ譜面によっても奏者によって音は全然変わってくる。作曲者には著作権があると思いますが(そういえば小林亜星の件がありましたね)、レシピと言うのは権利の対象として認められているのでしょうか? tomoki さんどうでしょう?...

  • チョコレート―甘い誘惑  投稿者 Kei : January 25, 2005 3:51 AM

    2/11,12のワークショップに向けて、チョコレート関係の本をいろいろ見てみました。本屋さんもバレンタインモードに入ってるので、情報には困らないわけですが、そんな中から一冊ご紹介。 チョコレート―甘い誘惑...クロニクル・ブックス日本語版 この本は有名ショコラティエや、高級チョコショップを前面に打ち出したものとはちょっと違っています。アートディレクター兼スタイリストのサラ・スレイブン、写真家のカール・ペッキィ、エディターのキャロリン・ミラーによる、きれいな写真とチョコにまつわるテキストの引用が本の構成のキーです。各ページの下にまとめられたチョコレート史も少し偏りがあるものの、資料としても使えます(チョコレート史をいろいろ調べてみると情報ソースによって食い違う点が多いので、どれが正確かはここでは問わないものとします)。1824年:英国のクエーカー教徒、ジョン・キャドバリーが自営のティー&コーヒーショップで、カカオ豆を煎り粉にしたものの販売を開始。 フランスのムニエ社がパリ近郊にチョコレート工場を設立。 1842年:英国のキャドバリー社が、はじめての”食べる”チョコレート、板チョコの本格的製造を開始。どうやら、今私たちが食べているチョコレートのルーツはこの辺りにありそう。...

  • フグの無毒化  投稿者 Haruna : January 23, 2005 6:39 PM

    「毒」というのは、非常におもしろい存在である。食物アレルギーの人のように、他の人にはおいしい食べものでもその人にとっては「毒」であったする。「薬」も、ある意味体の毒であるから効能があるわけだし、また「ロミオとジュリエット」のように、人生の岐路に存在させられることも多い魅惑の存在である。 その「毒」がなくなったら、フグの魅力はまったく半減してしまうのかもしれない。 フグ毒は、餌を通して食物連鎖で蓄積されるという説があり、汚染のまったくなかった昔々は、フグは無毒だったのだという。縄文時代の貝塚から、トラフグの骨が多く見つかっているのは、彼等がフグの調理法を知っていたからではなく、フグに毒がなかったからだというのだ。 そんなわけで、餌に注目することで、無毒のトラフグを養殖しているのが滋賀県嬉野町である。町を「フグ肝特区」にしようと話題になっている。 食文化研究界のカリスマ、小泉先生(東京農大教授)の大好物フグの卵巣の漬け物は、毒があって、そのあと加工によって不思議にも消えてしまい、おいしく食べられるようになるというから「おいしい」のであって、無毒化されたトラフグになんだか「おいしい」気がしないのは、けして気のせいではないとおもう。...

  • ワークショップのお知らせ!  投稿者 Kei : January 14, 2005 12:22 AM

    2/11,12に世田谷文化生活情報センター「生活工房」にてワークショップを行います! こども体験ワークショップ 「おもてなしのおかしをつくろう!」生活の中で「食べること」はとても大切なことです。そして食べる場所や食器などを工夫して「おもてなし」の気持ちをそえると、もっとおいしく楽しく感じます。 食べる人のことを思いながら、おいしいおもてなしのお菓子をつくりましょう!日時:2月11日(金・祝)2月12日(土)  午後1時~午後4時30分定員:各日15組対象:小学4年生以上の児童と保護者参加費:700円(材料費、親子1組分)会場:生活工房4階ワークショップA進行:.automeal主催:くりっく 世田谷文化生活情報センター生活工房協力:明治製菓お問い合わせ:生活工房 TEL 03-5432-1543対象は小中学生になりますが、世田谷区在住の方でなくても構いませんので、興味ある方は是非ご参加ください。...

  • クロアチアレストラン Dobro  投稿者 Kei : January 13, 2005 12:33 AM

    「クロアチアレストラン Dobro」にランチに行ってきました。京橋の画廊密集エリアから少し日本橋寄りの方にありました。お店の中は本当に円形劇場のような階段があります。 食べたのは「グラッシュ・セット」1800円。生ハムのサラダ仕立て(前菜)、パン&パテ、コーヒー、デザートがつきます。写真はクロアチアの定番のクレープ、「パラチンケ」。クロアチアではパンケーキのことをこう呼ぶそうです。中にはジャムが入ってて甘いです。おいしい。 サイトを見てたら、1月は青森の猟師さんが狩猟した「カモ」のジビエが食べられるそうです(要予約)。 -- クロアチアレストラン Dobro 東京都中央区京橋2-6-14 日立第6ビル...

  • 末富のデザイン展@銀座松屋  投稿者 Kei : January 12, 2005 9:48 PM

    「京菓子司 末富のデザイン展」が銀座の松屋で行われています。左はそのDM。 決して広くはない7階ギャラリーは白と赤を基調にした構成で末富の菓子を引き立てています。展覧会担当は深澤直人。そして芳名帳には永井一正の名も。 京菓子司 末富三代目の山口富蔵さんのアートディレクションによる菓子が並ぶ様はなかなかの緊張感がある。暦をモチーフにしたもの、干支をモチーフにしたもの、和歌をモチーフにしたもの。面白いと思ったのはまず「唐衣」。からごろも きつつ馴れにし つましあれば はるばるきぬる たびをしぞ思うという、”かきつばた”で有名な、伊勢物語は在原業平の歌がモチーフになっています。どこか八ツ橋にも似ているなと思って調べてみると、八つ橋と”かきつばた”には縁があるのです。在原業平が上の歌を詠んだのが三河の八橋は無量寿寺でした(愛知県知立市)。美しく咲くかきつばたの花に残してきた妻を偲び、”かきつばた”を句の頭に入れたのです。...

  • 東京地下野菜畑計画  投稿者 TN : January 11, 2005 12:45 AM

    東京、大手町のビルの地下にある、銀行の金庫室だった空間に、光や熱が電子制御されたハイテク農場をつくる計画があるらしい。トマトやレタス、イチゴに米などが栽培されるとのこと。 土ではなく、水や培養液で栽培される野菜たち。農薬などを使わなくていいから安全な野菜ではあるのだろうけど、なんだか不健康な印象…。太陽の光を浴びていないトマトって美味しいのかしら。 サイバーな味がしそうだけど、下手なハウス栽培なんかよりも実は美味しいかもしれない。 近頃、スーパーの野菜が美味しくなく感じる(見える)ことが多い…。 ちなみに失業者対象の農業キャリア研修を目的としているそうな。春の収穫が成功した暁にはさらに地下農場を増やすらしい。 地下野菜畑の記事...

  • バーガー&マッシュ  投稿者 Haruna : January 10, 2005 8:59 AM

    これも英国料理。 バーガー&マッシュ(ソーセージとマッシュポテト)。 イギリスとオランダ、ドイツは海を挟んで隣り合って並んでいる。よって、家屋の作りがそれぞれの港町で似通っているように、ドイツのステレオなイメージ「ビールとソーセージ、キャベツのピクルス」の変化した形を、オランダではもちろん、イギリスでも見ることができる。ヨーロッパの南の地域では、ワインとオリーブオイルの文化を確認することができるが、ブドウの木とオリーブの木が育たない寒い地域では、こんなふうに肉の加工品や、ラード、根菜類を中心にした食卓になる。 画像はオールドスピタルフィールズマーケットのgate1目の前にある、バーガー&マッシュの専門店にて。伝統的ロンドンソーセージ、ビーフ&ポーク、ラム、オーガニック、タイ風などなど、20種のソーセージから2,3種と、マッシュポテトもこれまた3種類、ノーマル、マッシュピーミックス、チーズ&チャイブミックスから選ぶ。グレイビーも3種類あって、ノーマル、ワイルドマッシュルーム、その他(忘れた)から。 テーブルの上にはいつものHPソース、マスタード3種(イングリッシュ、フレンチ、フレンチ+ハチミツ)。 画像右上はアップルサイダー(アルコール6%)。サイダーハウスルール。 ものすごくシンプルな素材と盛りつけだけど、これって、おいしそう?おいしくなさそう?...

  • 七草粥  投稿者 TN : January 8, 2005 1:00 PM

    セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケリザ、スズナ(カブ)、スズシロ(ダイコン)… 正月七日の朝に無病息災を願い七草の入った粥を食べる、平安時代から伝わる風習。 正月のご馳走から日常食に戻る区切りであり、暴飲暴食で弱った胃をいたわる食事でもある。ビタミン、ミネラル豊富で様々な効用のある粥である。 八日のブランチになってしまったが、七草粥をいただく。 餅も入れるのだが、じゃぶじゃぶ餅しかなかったのでそれを入れる。雑穀入りの粥。 北崎安行さんが作った七草セット。四人分だったようだが一人分に全て入れてしまったため、草の香りと味満点のかゆになった。...

  • バングラ菓子  投稿者 Haruna : January 6, 2005 9:07 PM

     今回のは手のひらの大きさくらいあります。 オレンジのチューリップ型のものの中心には、カルダモンの実がちょこんとある以外、砂糖のシロップ味です。ひたひたと、のどの焼けるような甘さ。 白いものはミルクのしっとりとした生地の、ピスタチオのかかったもの。おもしろい食感。 大きさ的には日本のいわゆるケーキを同じですが、どうしてこうも構造が違うのか。ケーキは常々建築的なデザインだといわれますが、これらのバングラ菓子はまったくそうではない。バーナード・ルドフスキー『建築家なしの建築』系のケーキです。...

  • イギリスの味覚  投稿者 Haruna : January 6, 2005 6:52 AM

    日本でなかなか馴染みのないイギリスの台所にあるものをまとめてみました。 12種類の取説は、追記を参照のこと。...

  • ブラックプディングの朝  投稿者 Haruna : January 5, 2005 5:00 AM

    ふたたびイギリスの朝。 ブラックプディングは手のひらくらいあるおおきなソーセージのスライスで、豚の血でできている。画像の黒いかたまり。けして焦げて黒いのではない。ちょっとクセがあるけれど、なかなかコクがあっておいしい。イングリッシュブレックファーストの食べられるカフェなどに行くと、オプションで注文できる......

  • ソルジャーとタマゴ  投稿者 Haruna : January 5, 2005 4:40 AM

    イギリスの朝ごはん"Soldiers &Eggs" スティック状にカットしたトーストを、半熟玉子の黄身にディップしてたべます。 イギリスの普通の朝はシリアルとかトーストだけとか、おおかた極めて簡便ですが、始業式の日とか、そういうちょっとがんばりたい朝に食べたくなるのが"Soldiers & Eggs"。このスティック状のトーストをソルジャーと呼びます。......

  • 鏡餅  投稿者 TN : January 4, 2005 12:11 PM

    名古屋市内のとあるお寺にお供えしてあった鏡餅、ピンク色な上に三段重ねだった。 名古屋の鏡餅がこうなわけではない。おそらく神社でなくお寺であるため、中国の流れなども汲んでこういうものになったと思われる。 ちなみに日本鏡餅組合によると、鏡餅とは神様と人を仲介するものであり、1年間の幸せを願う「晴れの日」に神前に捧げた餅をみんなで分け合って食べることで、神様からの祝福を受けようという信仰・文化の名残りらしい。 鏡餅は神様にお供えしてからいただく尊い餅なのである。「お供え」が鏡餅の別名となっているのはこうしたことに由来しているとのこと。 鏡開きは1/11。神様のお下がりとして餅をいただく儀式である。 最近はもう一般家庭で本物の鏡餅をお供えするところは少ないだろう。祖母のうちでは未だにちゃんとした鏡餅をお供えしているが、実家では専らサトウ食品の福餅入り鏡餅である。...

  • クロアチア料理 Dobro  投稿者 Kei : January 3, 2005 8:56 AM

    サラエボにてプロジェクトを行っているので、旧ユーゴラスビア諸国にいろいろ思い入れがあるのだが、昨年は行けなかったのでそのあたりの料理が恋しくなってきている。

  • Potted Meat Museum  投稿者 Kei : January 1, 2005 4:06 PM

    あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。 久しぶりにWEBサイトの紹介を。 いつも怪しいネタを楽しみにしているNOT WILD STYLEさんの記事から。 "Potted Meat Museum"。いろいろな肉の缶詰のラベルを集めたミュージアム。肉の種類は多いけれど、それぞれの商品はオーソドックスなものが多い。旅行で海外に行くとよく見る缶詰が多い。 でも、知らない動物の肉があったりして、人間の食欲はすごいな。Possum, Condiment, Muskox... ポピュラーなアリゲーターやクロコダイルの肉も缶詰があるのだね。明治屋のコンビーフもあります。...

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