November 4, 2005

脂肪を知覚するレセプタ  etc.

Fat1Fat2Fat3
SCIENTIFIC AMERICANに"Potential Taste Receptor for Fat Identified"という記事が出ています。上の記事は英語ですが、Rauru Blog さんで紹介されています。

人間の舌の味覚細胞には CD36 と呼ばれる蛋白質レセプタが存在するのですが、これがどうも脂肪酸を味覚細胞内に運び込むトランスポータの役割をしているらしいとのことです。

Rauru Blog » Blog Archive » 脂肪の味

If the link bears out, CD36 would allow fat to join the five previously identified tastes that govern the experience of food: bitter, salty, sweet, sour and "umami," or savoriness (like the meaty goodness of soup stock).

Potential Taste Receptor for Fat Identified

今後の研究によっては、既に認知されている五つの味覚に「脂肪の味」が加わるかもしれません。


フランス料理の「なぜ」に答えるさて最後に挙げられている"savoriness"という聞き慣れない味覚ですが、これは肉から抽出されるような「滋養味」のようなものです。いわゆる「辛さ」が、ここに入っていないのは、エルヴェ・ティスの『フランス料理の「なぜ」に答える』によると、1916年にへニングが発表した「受容器定位説」で口で知覚できる味は4種類(苦味、塩味、甘味、酸味)であるとされたことによるようです。ブリヤ・サヴァランは肉の風味の主要な成分「オスマゾーム」へ敬意を表して、水に溶ける肉の中の高度に風味のある部分として、私たちの祖先がさんざん美味を楽しんだ後に発見されたと最大級の賛辞を寄せています。現在はこの「オスマゾーム」なるものが肉から抽出されるエキスの一つとして、過去の空想の産物でしかないことが知られています。

アリストテレスは

色彩と同じように、風味には、一方に甘味と苦味といった相反する概念があり、一方にそこから派生した概念、たとえば甘味からは粘性、苦味からは塩味といったものがある。またこの二つの概念の間に酸味、えぐ味、渋味といったまったく異なる風味が存在している

として、甘味、苦味、酸味、塩味、収斂味、辛味、粗っぽいざらざらした味と七つの味を提唱しています。

大脳中枢、受容体といった研究により、香りなどの他の要素と切り離された、純粋な「味覚」の研究は現在もどんどん進んでいますが、われわれは食べ物をおいしく食べ、楽しむにはやはり「香り」「触覚」「色彩」「温度」を切り離すことが出来ないのを、それこそ太古の昔から知っています。

そして「誰と」「どこで」食べるかが大事なことも。

さて、今日は何を食べようか。

投稿者 Kei : November 4, 2005 4:27 PM

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